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Black Bean & Sweet Potato Quesadillas

 BLACK BEAN & SWEET POTATO Quesadillas

These quesadillas are the perfect comfort food to me! They are easy to make and so satisfying. If you want to make them a little healthier, just add some fresh baby spinach in the quesadillas or a salad on the side! They are also great to prepare in advance and take to work/school the next day.

BLACK BEAN & SWEET POTATO QuesadillasBLACK BEAN & SWEET POTATO QuesadillasBLACK BEAN & SWEET POTATO QuesadillasBLACK BEAN & SWEET POTATO Quesadillas

Ingredients:

  • 6-8 whole-wheat tortillas (or other tortillas)
  • 1 large sweet potato
  • 3/4 cup brown rice (uncooked)
  • 1 can (8 ounces) re-fried beans
  • 1 can (8 ounces) black beans
  • 1 cup of salsa
  • 1⁄4 tsp onion powder
  • 1⁄4 tsp chili powder
  • 1⁄4 tsp cumin
  • jalapeños (optional)
  • Daiya shredded cheese (optional)

Instructions:

  1. Peel the sweet potato and cut into chunks. Boil in a pot of water until soft. 
  2. Cook rice according to instructions on package.
  3. Drain sweet potato and mash it in a mixing bowl. Add salsa and rice.
  4. Transfer it to a pot and mix in beans while you heat the mixture over medium heat. Add onion powder, chili powder and cumin to taste.
  5. Heat the first tortilla in a frying pan (without oil) on medium heat and spread some of the rice-potato-bean mixture on it. Spread cheese on top and add jalapeños if you like.
  6. Then, place another tortilla on top and press down on it with a spatula to flatten it. Flip the quesadilla and let the other side warm up for a couple of minutes. 
  7. Put quesadilla on a plate and cut into quarters or eights. Serve with guacamole and salsa!

 

Black Bean & Sweet Potato Quesadillas
Yields 6
Easy, delicious and satisfying comfort food for hungry vegans 🙂
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Total Time
50 min
Total Time
50 min
Ingredients
  1. 6-8 whole-wheat tortillas
  2. 1 large sweet potato
  3. 3/4 cup brown rice (uncooked)
  4. 1 can (8 ounces) re-fried beans
  5. 1 can (8 ounces) black beans
  6. 1 cup of salsa
  7. 1⁄4 tsp onion powder
  8. 1⁄4 tsp chili powder
  9. 1⁄4 tsp cumin
  10. jalapeños (optional)
  11. Daiya shredded cheese (optional)
Instructions
  1. Peel the sweet potato and cut into chunks. Boil in a pot of water until soft.
  2. Cook rice according to instructions on package.
  3. Drain sweet potato and mash it in a mixing bowl. Add salsa and rice.
  4. Transfer it to a pot and mix in beans while you heat the mixture over medium heat. Add onion powder, chili powder and cumin to taste.
  5. Heat the first tortilla in a frying pan (without oil) on medium heat and spread some of the rice-potato-bean mixture on it. Add cheese and jalapeños if you like.
  6. Then, place another tortilla on top and press down on it with a spatula to flatten it. Flip the quesadilla and let the other side warm up for a couple of minutes.
  7. Put quesadilla on a plate and cut into quarters or eights. Serve with guacamole and salsa!
Our Vegan Revolution http://www.ourveganrevolution.com/

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Zutaten:

  • 6-8 Vollkorn Tortillas
  • 1 große Süßkartoffel
  • 3/4 Tasse Naturreis (ungekocht)
  • 1 Dose Re-fried Beans (Bohnenmuß)
  • 1 Dose schwarze Bohnen (oder andere Bohnen, die ihr mögt)
  • 1 Tasse Salsa
  • 1⁄4 TL Zwiebelpulver
  • 1⁄4 TL Chilipulver
  • 1⁄4 TL Kreuzkümmel
  • Jalapeños (optional)
  • veganer geriebener Käse (optional)

Zubereitung:

  1. Süßkartoffel schälen und achteln. In einem Topf mit Wasser kochen, bis sie weich ist.
  2. Reis nach Packungsanweisung kochen.
  3. Süßkartoffel abgießen und in einer Schüssel zerdrücken. Salsa und Reis hinzufügen.
  4. Die Mischung in einen Topf geben und mit Bohnen vermischen. Das ganze auf mittlerer Stufe erwärmen. Mit Zwiebelpulver, Chili und Kreuzkümmel würzen. 
  5. Einen Tortilla in einer großen Pfanne (ohne Öl) auf mittlerer Stufe erwärmen und etwas der Reis-Kartoffel-Bohnen-Mischung darauf verstreichen. Dann Käse und Jalapeños darüber verteilen.
  6. Einen zweiten Tortilla darauflegen und mit einem Spachtel leicht andrücken. Dann den Quesadilla in der Pfanne wenden und von der anderen Seite kurz erwärmen.
  7. Nach ein paar Minuten den Quesadilla aus der Pfanne nehmen und vierteln oder achteln. Mit Guacamole und Salsa genießen! 🙂

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