I know it’s March and I should have posted this recipe in October, but hey – we’re back to fall weather in Amsterdam, so why not give this fall recipe a try? This recipe for vegan pumpkin soup is so basic, you can’t fail.

This soup is a staple that tastes like a cozy fall evening, and leaves you nourished and warm. If you like thicker soups, just add a bit less broth to the pot – if you are into thin soup, add more water.

Ingredients:

• 1 hokkaido pumpkin
• 2 carrots
• 1 onion
• 2 cloves garlic
• 3 cm piece of ginger
• 300 ml broth
• 1 can coconut milk
• 1 Tbsp chili flakes
• salt & pepper (1/2 tsp each)
• 2 Tbsp olive oil
• pumpkin seeds or oil for garnish

Instructions:

1. Wash & roast the pumpkin as a whole in the oven at 175°C for about 30 minutes or until it’s so soft that you can cut it.
2. Take pumpkin out of the oven, cut it in half and remove the seeds with a spoon.
3. Chop the carrots, onion, ginger and garlic and heat everything in olive oil in a pot on low-medium heat for about 6 minutes. Make sure the heat is low enough that the onion becomes transparent rather than brown.
4. Chop the pumpkin and add to the pot. Add broth and simmer for about 15- 20 minutes, until the carrot is soft. Don’t worry if the pumpkin is not fully covered with broth.
5. Add coconut milk, take the pot off the heat and blend everything with a stick blender until desired smoothness is reached. Add chili and salt & pepper to taste.
6. Serve the soup topped with pumpkin seeds.

Zutaten:

• 1 Hokkaido Kürbis
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 cm Stück Ingwer
• 300 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose Kokosmilch
• 1 EL Chiliflocken
• Salz & Pfeffer (jew. 0.5 TL)
• 2 EL Olivenöl
• Kürbiskerne/ Kürbisöl zum Servieren

Zubereitung:

1. Kürbis waschen und im Ganzen bei 175°C für etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis er weich genug ist, um ihn zu halbieren. Aus dem Ofen nehmen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen.
2. Zwiebel, Ingwer und Karotten hacken und alles im Olivenöl in einem großen Topf auf niedriger – mittlerer Stufe für etwa 6 Minuten andünsten. Darauf achten, dass die Zwiebel glasig wird, aber nicht anbrennt.
3. Kürbis in kleinere Stücke schneiden und in den Topf geben. Gemüsebrühe hinzufügen und für etwa 15 – 20 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Dabei ist es nicht schlimm, wenn der Kürbis nicht komplett bedeckt ist.
4. Kokosmilch hinzufügen, Topf vom Herd nehmen und alles mit einem Stabmixer pürieren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Chiliflocken hinzufügen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
5. Mit Kürbiskernen und Kürbisöl garnieren.