I know it’s March and I should have posted this recipe in October, but hey – we’re back to fall weather in Amsterdam, so why not give this fall recipe a try? This recipe for vegan pumpkin soup is so basic, you can’t fail.
This soup is a staple that tastes like a cozy fall evening, and leaves you nourished and warm. If you like thicker soups, just add a bit less broth to the pot – if you are into thin soup, add more water.
Ingredients:
- 1 hokkaido pumpkin
- 2 carrots
- 1 onion
- 2 cloves garlic
- 3 cm piece of ginger
- 300 ml broth
- 1 can coconut milk
- 1 Tbsp chili flakes
- salt & pepper (1/2 tsp each)
- 2 Tbsp olive oil
- pumpkin seeds or oil for garnish
Instructions:
- Wash & roast the pumpkin as a whole in the oven at 175°C for about 30 minutes or until it’s so soft that you can cut it.
- Take pumpkin out of the oven, cut it in half and remove the seeds with a spoon.
- Chop the carrots, onion, ginger and garlic and heat everything in olive oil in a pot on low-medium heat for about 6 minutes. Make sure the heat is low enough that the onion becomes transparent rather than brown.
- Chop the pumpkin and add to the pot. Add broth and simmer for about 15- 20 minutes, until the carrot is soft. Don’t worry if the pumpkin is not fully covered with broth.
- Add coconut milk, take the pot off the heat and blend everything with a stick blender until desired smoothness is reached. Add chili and salt & pepper to taste.
- Serve the soup topped with pumpkin seeds.
Zutaten:
- 1 Hokkaido Kürbis
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 cm Stück Ingwer
- 300 ml Gemüsebrühe
- 1 Dose Kokosmilch
- 1 EL Chiliflocken
- Salz & Pfeffer (jew. 0.5 TL)
- 2 EL Olivenöl
- Kürbiskerne/ Kürbisöl zum Servieren
Zubereitung:
- Kürbis waschen und im Ganzen bei 175°C für etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis er weich genug ist, um ihn zu halbieren. Aus dem Ofen nehmen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen.
- Zwiebel, Ingwer und Karotten hacken und alles im Olivenöl in einem großen Topf auf niedriger – mittlerer Stufe für etwa 6 Minuten andünsten. Darauf achten, dass die Zwiebel glasig wird, aber nicht anbrennt.
- Kürbis in kleinere Stücke schneiden und in den Topf geben. Gemüsebrühe hinzufügen und für etwa 15 – 20 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Dabei ist es nicht schlimm, wenn der Kürbis nicht komplett bedeckt ist.
- Kokosmilch hinzufügen, Topf vom Herd nehmen und alles mit einem Stabmixer pürieren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Chiliflocken hinzufügen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
- Mit Kürbiskernen und Kürbisöl garnieren.